Temps de préparation
45 minutes
Calories
360 kcal
Portion
12 parts
Temps de cuisson
10 minutes
Ingrédients
Biscuit
La génoise
– 4 oeufs
– 50 g fécule de pomme de terre
– 50 g farine de blé T80
– 50 g sucre complet
– 10 ml arôme de vanille
– 1 pincée sel
Le sirop
– 90 ml expresso
– 10 g sucre complet
La garniture
– 480 g mascarpone
– 200 g ricotta
– 150 g biscuit spéculoos
– 100 ml crème entière à 30% de MG
– 70 g sucre complet
– 5 ml arome de café
Équipements
- Plaque a patisserie de 28X32
La garniture
– 3h avant, fouettez la crème bien froide dans un récipient froid jusqu’à obtenir une crème fouettée.
Puis dans un autre versez le mascarpone, la ricotta, le sucre et l’arome de café.
– Fouettez les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient homogènes. Versez ensuite la crème fouettée et mélangez-la à l’aide d’une maryse pour conserver la consistance de la crème.
– Mettez la préparation au frais. Puis réalisez la génoise.
La génoise
– Dans un récipient versez vos oeufs, la vanille avec le sucre et la pincée de sel. Fouettez au batteur électrique ou au robot pendant 8 à 10 minutes. La préparation doit avoir doublé de volume. Tamisez la farine et la fécule de pomme de terre.
– Ajoutez la farine et la fécule à la préparation aux oeufs au fur et à mesure et mélangez à la main avec une spatule souple entre chaque ajout de farine. Ne cassez pas les oeufs et mélangez délicatement en retournant la masse. L’appareil à génoise doit être mousseux.
– Chemisez votre plaque de 28×32 avec du papier de cuisson. Puis versez l’appareil. Étalez la préparation de manière uniforme. Tapez la plaque contre le plan de travail pour tasser la préparation et enfournez pendant 10 à 12 minutes à 180°C suivant la puissance de votre four.
– En fin de cuisson, renversez la génoise sur un torchon légèrement humide, décollez délicatement le papier de cuisson.
Le sirop et le montage
– Faites votre expresso ou votre café habituel et versez le sucre complet. Mélangez, puis à l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre génoise avec.
– Ajoutez ensuite la moitié voire un peu plus de la garniture, étalez-la en couche uniforme. Puis ajoutez des morceaux de spéculoos brisés. Roulez le biscuit à l’aide d’un torchon et laissez-le serré dans le torchon au frais pendant 1h afin qu’il garde une jolie forme.
– Ensuite tapissez la buche du reste de garniture, saupoudrez de cacao en poudre et versez des brisures de spéculoos de nouveau. Mettez ensuite la buche au frais minimum 1h jusqu’à dégustation.
Alors ça donne quoi ?
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